Big Mamma donne naissance à Gloria FR
BAR / RESTAURANT

Big Mamma donne naissance à Gloria

Estelle Nilson-Julien le 27.03.19

Il y a 6 ans, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, deux amis diplômés de HEC Paris, rêvaient de trattorias et de petits plats authentiques du fin fond de l’Italie. Ce rêve est vite devenu réalité, leur groupe de restaurants nommé Big Mamma comprenant maintenant 9 enseignes, dont la toute dernière, Gloria, avec pignon sur rue à Shoreditch. Entretien avec Victor Lugger qui a su créer un empire de la pizza en alliant goût pour la cuisine italienne et business à la française.

D’où vient votre passion pour l’Italie ?

Ma passion pour la cuisine italienne a débuté quand j’étais très petit. J’ai grandi en Alsace et mon père partait souvent en voyage d’affaires dans le nord de l’Italie. Il me ramenait toujours des Grissini et du jambon San Daniele. J’adorais les déguster : ce sont des saveurs que je n’ai jamais oubliées !

Vous êtes partis voyager en Italie pendant 3 ans afin de trouver vos fournisseurs et créer votre carte ?

Comment s’est passée cette expérience ?

C’était une expérience essentielle ! On a pu tester les meilleurs produits italiens et dénicher d’excellents fournisseurs. On a également visité une manufacture de pâtes à Puglia tenue par une vieille dame italienne. Elle était complètement horrifiée par le fait qu’on comptait acheter nos pâtes ! C’est à partir de ce moment-là que nous avons décidé de tout faire 100% maison.

Votre nouveau restaurant dépasse les 150 couverts, quelle est votre philosophie ?

On propose une cuisine authentique à prix abordables. Pour réussir cette mission nous travaillons directement avec 180 fournisseurs, puis de là nous cuisinons tout nous-même en nous assurant que règne l’ambiance chaleureuse des petites trattorias italiennes.

Les restaurants du groupe sont connus pour les files d’attente dans les rues de Paris. Quel est le secret de ce succès, du marché que vous avez su percer ?

En franchissant la porte d’entrée de nos trattorias vous êtes directement transportés en Italie. C’est peut-être dû au fait que toute l’équipe soit italienne, que les produits soient sourcés directement d’Italie ou dû aux petites touches et détails. On essaye vraiment de faire en sorte que vous passiez le meilleur moment de votre journée chez nous !

Est-ce que vous avez tenté d’adapter Gloria au marché londonien ?

On adore partir d’une page blanche quand on ouvre une nouvelle enseigne, avec un décor entièrement unique. Chez Gloria on trouve une trattoria à l’ambiance Capri des années 70, en plein milieu de Shoreditch. Avec deux étages il y a une salle à manger, lumineuse et luxueuse, une cave à vin intime, où se logent 1 300 vins venant de petits producteurs italiens et l’italodisco, ornée d’un tapis fleuri fou.

Pourquoi Shoreditch ?

La vie est douce ici et nous avons de nombreux amis qui se sont installés dans le quartier. C’est un quartier très éclectique avec tous les types de personnes, des jeunes hipsters, des businessmen de la City, sans oublier les touristes. J’ai déménagé à Londres avant l’ouverture du restaurant afin d’être en immersion totale et vraiment comprendre comment fonctionne la ville.

Quel est le plat qu’il faut absolument goûter ? 

En voilà une question difficile ! Pour bien débuter la journée testez le petit-déjeuner composé d’œufs florentina, de brioche, de parma ham (âgé de 18 mois) accompagné d'une délicieuse sauce hollandaise. Pour le déjeuner, je dirais la girella, un énorme ravioli rempli d’un ragoût de lapin doux et de polenta italienne, suivi de notre gigantesque tarte au citron meringuée en dessert. Le soir le combo idéal est une assiette de mozzarella di bufala de Salvatore Corso avec un verre de Barolo.

Quels sont vos trois conseils pour de jeunes entrepreneurs souhaitant monter un business ?

S’entourer de personnes passionnées. Être à l’écoute tout en suivant son instinct. Nous avons fait le contraire de tout ce qu’on nous a conseillé. Tout le monde nous disait qu’il serait trop difficile d’importer directement des produits de petits producteurs, qu’il ne fallait pas cuisiner tous nos plats maisons et ne pas avoir une équipe 100% italienne non plus. Finalement ce sont tous ces choix qui font ce qu’est Big Mamma aujourd’hui ! Think big !

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Infos Pratiques
Date : le 27 mars 2019
Lieu
Gloria Shoreditch, 54-56 Great Eastern St, EC2A 3QR Londres
Infos
Métro : Old Street.

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