Confinée à Londres, Vérane Frédiani se met à la cuisine avec sa fille
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Confinée à Londres, Vérane Frédiani se met à la cuisine avec sa fille

Nadège Alezine le 07.05.20

Après la sortie de deux livres sur les femmes chefs du monde, Cheffes et Elles Cuisinent et de deux documentaires sur la gastronomie, A la recherche des femmes chefs et Steak Révolution, Vérane Frédiani réfléchit au futur et à ce que la restauration d’après va ressembler. Elle prépare aussi un nouveau livre sur la cuisine marseillaise. Elle s’est confiée sur son confinement londonien.

Quelles sont les nouvelles habitudes alimentaires que vous et votre famille avez entamées lors de ce confinement ?

Comme nous réalisons des documentaires sur l'alimentation et la gastronomie, nous sommes une famille de bons mangeurs et ma fille adore jouer à la femme chef. Jusque-là mon mari avait l'habitude de préparer 90 % de nos repas. C'est le cuistot de la maison et notre fille de 6 ans aime beaucoup l'aider. Au cours des premiers jours de confinement, mon mari a continué à faire ses recettes habituelles, bonnes mais habituelles et au bout d'une semaine, je me suis dit, ça ne va pas. 

Je voulais qu'on profite d'être en famille à la maison non-stop pour innover et tenter des recettes ou des plats que nous aimions manger au restaurant ou dans les pubs de Londres et élargir notre palette, moi la première. Jusque-là ma spécialité, c'était les sandwiches ( que je fais très bien!)

J'ai eu envie que nous nous lancions des challenges culinaires. Je voulais tenter de confectionner avec ma fille de A à Z des plats ou des gâteaux qui nous faisaient envie mais que nous n'avions jamais essayé de faire. L'idée c'était de créer avec ma fille, de nous créer des souvenirs mais aussi de lui montrer qu'il n'y a pas de limite à avoir dans nos envies et nos idées et que l'échec fait partie du jeu. On est passé à 70/30 entre mon mari et moi.

Depuis le tournage de mon documentaire traînait le challenge de refaire à la maison les berlingots d'Anne Sophie Pic au fromage de chèvre, brousse de brebis et mascarpone avec une sauce cresson matcha que nous avions eu la chance de savourer à Valence. Depuis nous plaisantions souvent avec Anne-Sophie à ce sujet et je savais que par ces temps de fermeture obligée le fait de voir ses recettes vivre leurs vies dans nos maisons la toucherait. Alors ma commis de 6 ans et moi-même, nous nous sommes lancées. Ce fut un échec mais nous y avons mis tout notre cœur, notre énergie, notre admiration pour le talent d'Anne-Sophie Pic et nous avons passé une après-midi formidable! Ensuite j'ai posté des photos de notre "exploit"  sur Instagram et Facebook et Anne Sophie nous a mis un message d'encouragement. Beau souvenir.

Y a-t-il des ingrédients que vous avez du mal à trouver ?

La farine et la levure !! Mais les premiers temps, dans les magasins du quartier, il manquait surtout le thé et le cream cheese. Hahaha ces Anglais!

Prenez-vous plaisir à aller faire vos courses ? Ou est-ce devenu une source d’angoisse ?

On continue de faire nos courses dans Hampstead pour aider les commerces autant qu'on le peut et on se fait livrer par les commerçants que nous fréquentions habituellement et qui ont mis en place un service de livraison ( Neal's Yard, Provisions, Burro e Salvia ...). Nous passons commande chez nos amis éleveurs en Écosse ou chez Ginger Pig ( Pour info, nous avons réalisé il y a quelques années le documentaire Steak (R)evolution et nous venons de terminer un nouveau film sur le sujet intitulé "Look Back in Angus") et nous avons récupéré l'abonnement Abel &Cole d'amis voisins qui sont partis très tôt se confiner en Israël.  Je n'ai pas d'angoisse. Je trouve les Londoniens plutôt civilisés et responsables.  Je n'ai pas de voiture. On a l'habitude de tout faire à pieds. On continue.  Mon ingrédient phare du confinement, c'est le bone broth de Spring. 

Racontez-nous, en quoi consiste le challenge recette que vous avez mis en place avec votre fille ?

Comme beaucoup de parents, et notamment ceux qui comme moi continuent de travailler de chez eux pendant le confinement (je fais le montage de nos documentaires en cours), nous avons dû lutter contre l'iPad, la télé... les écrans. 

On a donc démarré avec le bol de ramen que les enfants mangent devant Ponyo de Hayao Miyazaki. Ma fille voulait le voir et le revoir. Je lui ai dit OK mais on va faire le bol de ramen et le manger devant. Elle a adoré l'idée! On a même décidé de faire les pâtes nous-mêmes! La machine à pâtes était restée dans son emballage depuis sa naissance. J'ai fait des pâtes pour la première fois, ma fille aussi et elle était si fière! 

On a aussi créé des recettes en suivant ses envies les plus gourmandes. Un jour en fin d'après-midi, Valentina a eu envie de faire des bagels. Nous les avons faits mais comme il était 20h quand ils sont sortis tout chaud de four, on a décidé de les manger avec du porc pané et une mayonnaise maison. Valentina et son papa ont fait la mayonnaise (une première pour Valentina). C'était délicieux mais surtout c'était notre recette.

Mais notre plus gros délire de gourmandes reste tout de même de faire 12 muffins triplement chocolatés et de les manger tous en 24 heures ! ( goûter, dessert, petit-déjeuner).

Confinée avec votre famille, les repas ont-ils changé pour vous pendant le confinement ?

On prend le temps tous les jours de faire un gros petit-déjeuner vers 10h entre le premier cours virtuel de ma fille (de 8h40 à 10h)  et son deuxième à 11h.

Puis nous cuisinons un vrai repas par jour, entre 14h et 18h. Un seul. Le reste de la journée, on essaie de faire léger les jours où on se sent comme des baleines ou on fait un gros apéro festif, les jours où on ne s'est pas vus dans une glace !

Vous êtes journaliste gastronomique : qu’est-ce que le confinement vous a-t-il appris ? Des idées pour un nouveau film ou livre sont-elles en train de germer, de votre côté ?

Tout d'abord le confinement m'a fait concrètement prendre conscience du bonheur de la lenteur! Du luxe que représente le fait de ralentir. J'ai repensé très vite au documentaire de Philippe Borel "L'urgence de ralentir".

Ensuite, je me suis demandée si je retournerai un jour dans un restaurant et à quelle condition, dans quel but, avec quelles attentes, quelles envies....

Cette crise, ce n'est pas la mort de la haute gastronomie mais les restaurants branchés et haut de gamme comme ceux qui peuplent les rues de Londres, vont réellement avoir besoin de travailler leur message et leur mode de fonctionnement pour garder un intérêt dans le monde d'après. Cela vaut pour les chefs (es) qui font une cuisine qui n'a aucun sens, aucune personnalité, aucune sensibilité, ceux et celles qui font du local ou végétal ou du zéro waste juste parce que c'est à la mode, mais qui ne vous servent finalement rien d'inspiré, rien de bon ou d'intéressant. Certains chefs qui cuisinent juste pour devenir des stars des réseaux sociaux vont avoir du mal à nous intéresser dans le monde d'après. Nous aurons besoin de franchise, d'humain et d'émotions. Avec certaines femmes chefs j'ai commencé à réfléchir au restaurant de demain. 

De plus les personnes qui dans la presse pensent pouvoir nous apprendre des choses sur la cuisine et l'alimentation juste parce qu'elles mangent gratuitement dans les derniers restaurants à la mode et hors de prix vont avoir du mal à trouver des lecteurs (trices). Là aussi la critique gastronomique va devoir se réinventer une raison d'être.

L'avenir, ce sera de (re)découvrir et de soutenir les restaurants de quartier, les restaurants de proximité, les restaurants de nos régions parce que ce sont ces petits restaurants qui auront le plus de mal après la crise et ce sont eux qui créent réellement du lien social. Et parmi eux notamment, les restaurants des femmes chefs! Ils sont majoritairement plus petits, plus conviviaux, plus accessibles dans tous les sens du terme mais ils ont une économie beaucoup plus fragile. Les femmes dans tous les secteurs sont les plus grosses victimes de cette crise car leur situation est globalement plus précaire. Il faudra s'en souvenir et travailler à changer cela. Choisir où aller manger sera plus que jamais un acte politique et engagé.

Je travaille actuellement sur un livre sur la cuisine Marseillaise d'aujourd'hui qui sortira aux Éditions de la Martinière l'année prochaine. Son contenu sera forcément influencé par cette crise sanitaire et cet arrêt prolongé d'activité des restaurants et des producteurs.

J'écris beaucoup. C'est une période très créatrice pour moi.... même si une bonne partie de la journée, je suis en Year 2 avec ma fille!!

 

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