Dominique Ansel ouvre The Tree House, un bistro au cœur de Covent Garden
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Dominique Ansel ouvre The Tree House, un bistro au cœur de Covent Garden

Nadège Alezine le 17.02.20

Le chef pâtissier français expatrié à New-York ouvre The Tree House, après sa Bakery située à Victoria. Cette nouvelle adresse londonienne propose les spécialités pâtissières chères au pâtissier, le Kouign-amann ou DKA (Dominique Kouign-Amann), Cronut© et autres douceurs sucrées, mais aussi un espace bistro à l’étage où les techniques pâtissières se mettent au service du salé, dans un décor qui allie nostalgie et rêves d’enfants. 

  

Pouvez-vous me parler de ce nouveau projet à Covent Garden ? 

Pour moi c’est important de voir le quartier en premier et ensuite la clientèle et de réfléchir ensuite aux idées qui vont émerger pour que l’ensemble du projet réponde à une certaine logique. Dans le quartier de Covent Garden, il beaucoup d’histoire autour de son marché et à Londres, je voulais faire quelque chose qui soit un peu nostalgique pour moi et pour tout le monde. Je n’ai jamais eu de tree house mais comme beaucoup d’enfants j’en ai toujours rêvé et c’est chose faite avec ce bistro. L’idée de la maison dans l’arbre vient du cerisier de ma grand-mère mais c’est aussi une façon de connecter le premier étage au rez-de-chaussée en installant un arbre au milieu.

Dans notre menu, on se concentre sur les tartes, un souvenir d’enfance aussi pour moi. Cela paraît simple mais c’est complexe au niveau de la présentation, des saveurs et de la texture. 

Pour le bistro, tout demande un peu de technique car c’est le chef pâtissier qui s’occupe des pâtes en cuisine (pâte feuilletée, pain). Ce sont ces techniques que j’avais envie de mettre à l’honneur dans le menu du Tree House. Un concept pâtisserie en bas et des tartes et pâtes au premier étage. 

  

Il y a aussi du pain, des pâtes…

Oui, on fait une assiette de différents pains mais aussi une soupe en croûte avec une pâte feuilletée et aussi un pithiviers. Les pâtes font aussi partie du menu avec notre recette de gnocchis au fromage, fabriqués avec de la « baking powder » qui les fait gonfler et leur donne une texture de nuage, très légère. On retrouve beaucoup de choses très minutieuses que font les chefs pâtissiers dans la restauration.

C’est votre deuxième adresse à Londres, c’est une histoire d’amour entre vous et la ville qui se passe bien, on dirait...

Mais oui, j’adore Londres ! C’est un mélange entre Paris et New-York ! Culturellement, c’est tellement charmant… Il y a tellement d’histoire et de traditions dans cette ville et c’est aussi très proche de Paris. C’est la petite sœur de New York. (rires)

Et Paris, alors ?

J’adore Paris ! J’ai fait un petit pop-up avec Yann Couvreur et ça s’est très bien passé ! On n’a pas encore de plan d’ouvrir quelque chose à Paris mais peut-être un jour…Mais Paris c’est très proche de Londres tout de même ! 

Votre style est très reconnaissable. Quelles sont les choses, autres que la pâtisserie, qui vous inspirent dans vos créations ? 

Le voyage, surtout. Découvrir d’autres cultures. J’aime beaucoup connaître les gens, les locaux. Ce qu’ils aiment manger. Je suis allé dernièrement au Maroc, à Marrakech et j’ai adoré ! Il y a énormément de culture là-bas et c'était un pays que je ne connaissais pas pourtant, j’ai grandi avec beaucoup de marocains en France. J’ai profité de ce voyage pour apprendre à cuisiner le tajine avec une Dada. Les épices, citrons confits, amandes et tous les beaux produits que les marocains utilisent dans leur cuisine m’ont énormément plu.

J’aime aussi beaucoup la poterie et ses techniques, l’usage des mains, les outils, le design…Je me suis intéressé au nail art. Tout ce qui est en dehors de la restauration peut apporter une inspiration à ma cuisine. Tout ce qui est un peu artistique. 

Vos desserts sont très beaux d’ailleurs…

La beauté c’est important. C’est le premier contact qu’on a avec la nourriture c’est par le visuel. Mes pâtisseries sont les héros d’un film muet, sans son. Après il y a d’autres sens qui entrent en jeu, comme le goût mais aussi la nostalgie, les souvenirs d’enfants. 

On a vu que vous proposiez aussi des cannelés…

C’est une histoire assez drôle. J’en ai fait pendant des années en France et je n’aimais pas ça. Quand je suis arrivée à New York, j’ai créé ma propre recette. Les cannelés : c’est devenu mon produit préféré ! C’est un produit hyper sensible mais on utilise des produits de qualité : vanille bourbon et rhum brun des Antilles. Je suis allé à Bordeaux dernièrement, j’ai fait trois boutiques et je n’ai pas trouvé de bons cannelés ! J’étais si triste…

D’ailleurs, pour le petit-déjeuner, vous êtes plutôt croissant ou Cronut© ? 

Plus Kouign-Amann ! C’est mon produit préféré mais j’aime aussi le cannelé plutôt l’après-midi avec une tasse de thé! (rires)

Dominique Ansel Treehouse, 24 Floral Street, Covent Garden, WC2E 9DP Métro: Covent Garden. Instagram: @DominiqueAnselTreehouse

 

 

 

 

 

 

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