Apollonia Poilâne partage son savoir-faire dans un livre de recettes
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Apollonia Poilâne partage son savoir-faire dans un livre de recettes

Clara Bodnar le 13.12.19

Apollonia Poilâne est le troisième maillon d'une dynastie de boulangers reconnue dans le monde entier pour l'excellence de leurs produits et leur attache à l'artisanat. Dans son premier livre en langue anglaise, elle parle de son amour de la matière et livre ses recettes personnelles. 

Racontez-nous d'où vous vient la passion de votre métier. 

Elle me vient de la découverte, grâce à mon père du lien entre le pain et le monde. Je suis toujours étonnée de découvrir les correspondances entre mon métier et des univers aussi divers qu’éloignés (à première vue !). Le pain chez nous est une affaire de famille et notre culture du pain est celle du partage. Mon goût pour mon métier m’est venu assez naturellement. 

Qu'est-ce qui vous a donné envie de partager vos propres recettes ? 

L’envie de permettre à mes lecteurs s’initier à notre univers. Les boulangers chez Poilâne mettent leurs 5 sens au service d’une constance de qualité de nos pains, biscuits et pâtisseries boulangères. Mes recettes Poilâne version maison sont des adaptations pour mettre le pied à l’étrier de notre méthodologie.

Vous insistez souvent sur le fait que le pain est un ingrédient à part entière, et non un accompagnement. Pouvez-vous nous parler de votre rapport à cet ingrédient au quotidien ?

Historiquement, nous mangions beaucoup de pain (900g/ jour/ habitant en France/ en 1900) et il n’était pas gâché. Les recettes historiques (semoules, pains perdus, chapelures) m’ont fait prendre conscience de la place du pain mais de sa versatilité comme ingrédient. 

On sent l'importance de l'artisanat pour vous. En quoi est-ce que cet amour pour le "fait-main" contribue-t-il au prestige de Poilâne ? 

Notre fabrication manu-facturée est le gage d’une attention au détail, d’une écoute de la pâte et de l’intelligence de l’homme qui s’adapte à la météorologie du jour. Ce faisant, le fait-main est une garantie de qualité.

Malgré tout, Poilâne conserve une image moderne, dans son temps. Par quoi cela passe t-il ? 

Parce que nous sommes contemporains par tradition. Notre tradition est d’allier le meilleur du passé avec le meilleur du présent pour nourrir l’avenir, du choix de nos ingrédients à nos pains.

Quel avenir souhaitez-vous pour Poilâne ? Avez-vous des projets pour le futur ? 

En 2020, nous célèbrerons nos 88 ans. Pour une maison installée au 8 rue du cherche-midi, c’est symbolique. Mais le 8 est aussi un symbole de l’infini des possibilités grâce à notre savoir-faire. Que ce soit côté pains, biscuits, pâtisseries boulangères, ou de nos services, j’espère transmettre l’entreprise à une 4ème génération.

Le livre est disponible dans les boutiques Poilâne et sur le site web pour £32 et sera disponible en librairie à partir de janvier. 

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