Bienvenue à la cantine du Flying Frenchman
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Bienvenue à la cantine du Flying Frenchman

Nadège Alezine le 13.08.19

Derrière le Flying Frenchman, il y a une énigme, un homme plutôt : Guillaume Desmurs. Et une passion, pour les bonnes choses de la vie accompagnée d’une éthique.

« Manger moins de viande mais de meilleure qualité ! » c’est le mantra que Guillaume, lui qui a roulé sa bosse de Paris à la Nouvelle Zélande en passant par d’autres contrées lointaines, pour finalement atterrir à Londres.

Ce grand voyageur, d’où le nom de Flying Frenchman, est tout ce qui a de plus français : élevé en bon parigot, il a tenu un restaurant dans la capitale, il a choisi l’exil en terres australes et c’est là qu’il y apprend les rudiments de la fabrication de la saucisse. Des rudiments qu’il va perfectionner auprès de Gilles Verot, le maître charcutier parisien mondialement connu.

100% Nature

Branché sur les vins natures depuis 20 ans et adepte de la charcuterie sans additif, Guillaume s’est fait connaître sur les marchés de street food londoniens avec son van, qu’il appelle affectivement son « food toy », depuis lequel il vend ses spécialités.

« Je refuse d’utiliser des produits chimiques dans mes saucisses, c’est une concession que j’ai toujours refusé de faire même si on m’a souvent dit que ce serait plus facile pour moi ! » mais la facilité n’est pas le chemin que Guillaume a eu envie d’emprunter.

À la recherche d’authenticité, ses saucisses plaisent aux Londoniens et c’est tout naturellement que l’idée d’ouvrir une cantine, sans chichi est apparue à Guillaume.

Il sattelle à la fabrication de ses terrines, saucisses et condiments maison et propose un menu abordable. On peut venir déguster un plat pour £8 et être sûr à la fois de la provenance de la viande et de la fraîcheur du produit.

« Bon, rapide et informel. » Ce sont les trois adjectifs que Guillaume s’attelle à accorder au sein de son antre de l’est londonien.

Pourquoi s’être installé à Hackney, d’ailleurs ?

« Je vis à Fulham et là-bas, c’est le désert niveau gastronomie. À Hackney, les gens sont plus ouverts et comprennent mieux ce que je cherche à faire. Et puis, j’ai été très bien accueilli par le voisinage quand j’ai ouvert le restaurant. Ça fait plaisir ! » explique Guillaume, qui garde quand même son food truck en circulation en parallèle à l’ouverture de son restaurant.

Dans l’assiette

Ouvert vers les nouvelles tendances culinaires, Guillaume propose des saucisses de Toulouse, d’autres au porc du Yorkshire, des terrines de chevreuil, merguez mais aussi des spécialités sans viande (dont il tait la recette) comme la terrine de tomates fraîches et la saucisse vegane.

« La saucisse, c’est plus un mode de cuisson qu’une manière de cuisiner. J’y incorpore beaucoup d’ingrédients différents, des herbes fraîches, des épices…J’expérimente avec les goûts, les saveurs… » explique Guillaume, qui avoue être un chef « en roue libre ».

Ouvert midi et soir, la cantine du Flying frenchman va bientôt aussi proposer des options brunch pour le week-end :

« Je vais faire un english breakfast mais bon ! » s’exclame Guillaume, toujours avec son franc-parler, bien français.

Amoureux de la viande ou simple curieux de nouvelles saveurs, le Flying Frenchman sait satisfaire les papilles de ses clients, à la bonne franquette et sans fioriture.

La canteen du Flying Frenchman, 11 Albion road, Newington green, N16 9PS. Métro: Canonbury. 

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