Le café Alain Ducasse à Londres
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Le café Alain Ducasse à Londres

Nadège Alezine le 20.02.19

On ne présente plus Alain Ducasse, le chef étoilé dont le palmarès gastronomique fait figure d’inventaire à la Prévert. Comme le poète, Ducasse imagine un nouveau langage culinaire, faisant fi des normes et conventions.

De ce nouveau vocabulaire, on retient deux nouveaux mots pour définir cette « ducassation » du café : cafelier© (une personne qui combine le savoir du café, le sens du service et de l’hospitalité ainsi que le talent de la préparation de boissons au café) et cafénomie© (la connaissance et l’art du café, du grain à la tasse).

Du chocolat au café

Après avoir donné ses lettres de noblesse au chocolat, avec ses nouvelles recettes concoctées dans son laboratoire parisien, c’est à présent au tour du café de se faire « ducasser ». Depuis novembre 2018, Alain Ducasse a ouvert un café, à côté de sa boutique chocolatière, à Coal Drops Yard.

Avec une équipe de cafeliers©, dûment formée à l’école Alain Ducasse dans sa manufacture parisienne, le chef français réinvente le petit café à déguster au comptoir. Torréfier à Paris, au sein de la Manufacture de café, du caféier à la tasse, il maîtrise chaque étape pour offrir toute la singularité et la puissance des arômes du café.

Les crus proposés par le café Ducasse sont issus de plantations sélectionnées par le chef lui-même. Le Geisha vient de Panama, d’une plantation située au pied du volcan Barú mais on trouve aussi du café venu du Yémen ou encore de l’île de la Réunion.

Donner une nouvelle dimension au café

Faire du café avec toute l’exigence de la haute cuisine, c’est en tout cas le projet de Ducasse. C’est une expérience de dégustation à la fois radicale, sensuelle et originale que le café Alain Ducasse propose : des tasses transparentes au décor soigné et minimal de la boutique qui met le produit en avant.

Ici on n’est pas « barista », on est cafelier©. Ce savoir-faire made in Ducasse est mis en lumière par un service irréprochable, digne d’un 4 étoiles. Tous les gestes sont minutieux, précis, voire chirurgicaux pour produire la meilleure tasse de café possible. Déguster un café chez Ducasse renvoie les Starbucks et autres cafés à emporter dans une nébuleuse où l’on a plus vraiment envie de retourner.

De l’or noir à emporter

À la carte, on trouve huit cafés, vendus en grain ou moulu mais aussi deux types de cappuccinos (au lait d’amande ou lait de Normandie), un espresso et un café filtre. Tous les cafés sont torréfiés par Veda Veraswami, meilleur ouvrier de France et élu deux années consécutives comme champion de France des torréfacteurs. C’est lui qui dirige les opérations de torréfaction à la manufacture de café de Ducasse à Paris.

Mais on ne serait pas chez Alain Ducasse, sans qu’il apporte une nouvelle approche à la dégustation de café. Pour séduire les buveurs de thé invétérés, on peut essayer le cascara, une infusion de peau et pulpe de la cerise de café.

Les buveurs de bière, quant à eux, préfèrent sûrement tester le Cold Brew, une infusion à froid de café qui ressemble à se méprendre à une certaine bière noire venue d’Irlande.

Le Café Alain Ducasse, Coal Drops Yard, King’s cross, Unit 16, Bagley walk arches, N1C 4DH. Metro : Kings cross.

 

 

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