La Dame de Pic joue cartes sur table
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La Dame de Pic joue cartes sur table

Sidonie Gaucher le 07.03.17

Crédits photos : Anne-Emmanuelle Thion

Comment Londres peut inspirer votre cuisine ?

Mon intention en m’installant ici est très simple : sublimer les produits anglais au travers de mon identité culinaire française. Je découvre des produits du terroir britannique absolumentfabuleux comme le bœuf Hereford, le crabe de Cornouailles ou encore le Stilton que j’adore.
Je trouve que la ville offre une grande diversité en termes de marchés et de coffee and tea shop. Il y a une grande tradition de la torréfaction en Angleterre et c’est très intéressant pour moi qui adore travailler les produits fermentés.

Est-ce un challenge de s’installer ici ?

Ouvrir un restaurant est toujours un challenge et encore plus dans la capitale anglaise ! Les Londoniens dinent souvent au restaurant, ils sont habitués à une offre variée et de qualité. Je n’ai pas envie de les décevoir. Je veux réussir à faire de ce restaurant un lieu où on a envie de revenir car on s’y sent bien, où on y découvre une cuisine créative qui crée un pont entre la France et l’Angleterre.

Et vous, qu’avez-vous envie d’insuffler dans la capitale anglaise ?

Un vent de nouveauté ! Plus sérieusement, je pense qu’il n’y pas d’antinomie entre la
tradition et l’innovation, que l’une se nourrit de l’autre. Le restaurant est dans un monument historique classé, absolument incroyable, et d’une grande modernité. De la même manière, ma cuisine se nourrit de la tradition française mais pour la réinventer en permanence. « Il faut croire en ses intuitions »

Comment fait-on quand on est une femme pour s’imposer dans un univers masculin ?

Il faut croire en ses intuitions et en sa capacité à apporter quelque chose de différent. Je suis une femme et autodidacte qui plus est, puisque j’ai fait une école de commerce. Après mes études, j’ai réalisé que ma vie était en cuisine… Le résultat d’une enfance choyée passée au-dessus des cuisines de mon père, où manger était associé au plaisir, où j’ai pu découvrir mille et une saveurs et développer mon palais et mon odorat. Malheureusement, mon père n’a pas eu le temps de m’apprendre à cuisiner. Son soudain décès quand j’avais 22 ans, puis la perte de la 3e étoile ont été paradoxalement des moteurs.

Pourquoi si peu de femmes sont reconnues comme grands chefs ?

C’est un métier difficile, physique, avec des horaires peu compatibles avec une vie de famille. C’est aussi un métier qui a longtemps été fermé aux femmes mais c’est en train de changer. Dans les écoles, il y a maintenant autant, voire plus, de femmes que d’hommes ! Et c’est une très bonne nouvelle !

Meilleure chef du monde, chef de l’année… Comment faire pour ne pas perdre la tête ?

Un père protestant, une mère catholique, des ancêtres paysans… Cela vous aide à garder les pieds sur terre ! J’ai reçu une éducation dans laquelle le travail et l’humilité, la sincérité et la générosité étaient des valeurs essentielles. Je vis toujours à Valence, berceau familial auquel je suis très attachée. Je suis loin des feux de la rampe !

Entretien réalisé par Leila Lamnaouer

La Dame de Pic, Four Seasons at Ten Trinity Square
10 Trinity Square, EC3N 4AJ
Métro Monument


Crédits photos : Anne-Emmanuelle Thion

My London

Votre définition de Londres ?
C’est une ville à part, faite de contrastes qui me plaisent énormément, tout à la fois
représentante de ce charme « so british » et avec un côté underground, voire déjanté. C’est une ville où tout semble possible. J’aime tout autant me balader à Mayfair qu’à Shoreditch.

Vos lieux préférés ?
Il y en a beaucoup. Je découvre l’Est de la ville et j’avoue un faible pour Shoreditch,
Spitafields, le Borough Market.

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