Une journée avec … Florian Favario Coup de coeur

Une journée avec … Florian Favario

le 09.09.16

par Sidonie Gaucher

Le Chef Florian Favario ne dort pas beaucoup et pour cause, sa passion dévorante est de ravir les palais. Pour le Chef exécutif du Céleste, the sky is the limit. Son art ? Une gastronomie moderne et précise, inspirée par les voyages et l’esprit d’ouverture. Son intention ? Élever les ingrédients les plus humbles jusqu’aux étoiles.

6h30  
Je me lève et fais à manger pour ma femme Sandrine et nos enfants Evan, 5 ans et Livia, 7 ans. Je ne suis pas souvent à la maison, tout leur préparer en avance c’est ma façon d’être avec eux.

8h30
Je dépose les enfants à l’école de Primrose Hill, puis traverse Londres jusqu’au Lanesborough. En courant. Ces 10 kilomètres quotidiens, c’est ma soupape, ma façon de me préparer à ce qui m’attend. J’ai deux ou trois journées en une et avec les responsabilités qui m’incombent, il vaut mieux avoir la tête bien rangée ! C’est aussi mon seul moment à moi, finalement.

9h30 
J’arrive au Céleste et je commence par le tour des cuisines pour saluer les équipes et vérifier que tout est en ordre : je goûte absolument tout. Il faut vérifier en permanence que tout roule. Là, les carottes ne sont pas arrivées, c’est problématique pour les jus de fruits du petit déjeuner.

10h00 
La différence avec le Bristol ? Passer d’un restaurant gastronomique de 40 couverts, connu depuis près de 100 ans, avec des équipes en place à… un écrin vide ! Ouvrir le Céleste après la longue rénovation du Lanesborough, c’est partir de rien : il a fallu tout trouver, de la petite cuillère jusqu’à la création des menus, tout en tenant compte des différences culturelles et des attentes propres à la clientèle londonienne, si variée. Au Bristol, j’étais en charge d’un seul restaurant, l’Épicure (3 Étoiles au Michelin), ici, je suis en charge du Céleste, du Room Service, de l’Afternoon Tea, des banquets, du menu du bar… C’est un grand challenge que d’être le chef d’orchestre de cette grande machine.

14h00
L’année dernière, pendant la “pause déj’”, je m’entraînais pour le marathon de Paris. Mais en pratique, je n’ai pas de pause déj’, puisqu’on enchaîne les services.

15h00
La cuisine, c’est mon art de vivre. Un sacrifice ? Au contraire ! C’est ce que je fais par amour, passion et vocation depuis mes 15 ans. Quand je ne suis pas en cuisine, je cuisine toujours, et le dimanche je prépare le brunch pour toute la famille. Je parviens à satisfaire toutes les bulles de ma vie, je vous dis : c’est un art de vivre.  

23h30
À la fin du service, et après avoir pris les commandes avec les fournisseurs pour le lendemain, je vais saluer les clients en salle. Sympa pour eux ? Oui, mais surtout c’est important pour moi. Les plats n’ont pas le même goût en cuisine qu’en salle, et je ne pourrais jamais me satisfaire d’un “c’était bon” rapporté par un serveur. J’ai besoin de voir par moi-même les impressions et les étoiles dans les yeux.

01h00
Je rentre chez moi en courant. Première chose en arrivant, un baiser sur le front de mes enfants endormis. Ils le sentent. Et mon dernier geste ? Un baiser à ma femme.

À suivre sur Instagram @Flofavario et Facebook "Florian Favario"

Restaurant le Celeste au Lanesborough, Hyde Park Corner, SW1X 7TA

5-course Tasting Menu £85 par personne, à réserver en ligne le 3-course Menu £35 par personne

MY LONDON

Les parcs : sur mon parcours, je traverse Primrose Hill, Regent’s Park et Hyde Park. C’est une incroyable bouffée d’air frais sur une journée qui, quoi qu’il arrive, est un marathon.

 

 

Et pour découvrir le Chef Pâtissier, dont les créations complètent celles de Florian, c'est par ici

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