Dominique Ansel, confessions d’un alchimiste du sucré
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Dominique Ansel, confessions d’un alchimiste du sucré

Nadège Alezine le 10.07.18

Vous avez lancé une gamme intitulée Strawberry Fields. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

C’est la saison des fraises à Londres et on voulait un peu se faire plaisir et créer de nouveaux produits à base de fraises. Donc, on a créé six nouveaux produits, juste pour Londres, on ne fait pas cela autre part. On est une pâtisserie locale et je pense que c’est important de créer des nouveaux produits qui utilisent des produits locaux. La fraise en Angleterre, c’est un moment que tout le monde attend.

Vous avez ouvert une pâtisserie à Londres. Quel dessert la ville vous inspire-t-elle ?

Alors, j’ai créé plusieurs produits pour Londres. Comme la bannofee paella, un peu inspiré par la bannofee pie. On a fait ça dans une paella pan…On a regardé les influences de la cuisine en Angleterre et la cuisine espagnole en fait partie. J’ai décidé de caraméliser les bananes et de faire un montage à l’envers avec une crème au dulce de leche…C’est très, très bon ! (rire)

On a aussi créé le Welsh Rarebit, c’est un croissant avec de la béchamel à la bière noire, un peu de moutarde à l’ancienne et un petit peu de gruyère et ensuite on le passe au four. Et pour finir, on a aussi fait le Eton Mess, c’est un dessert très, très populaire en Angleterre, avec des fraises, de la crème, tout est mélangé, ce n’est pas très joli. Alors, ce qu’on a fait, c’est qu’on a tout mis dans une boîte transparente, avec les ingrédients, tout bien rangés : c’est l’inverse du Eton mess à l’anglaise. Puis, ensuite, c’est au client de secouer la boîte et c’est à eux de faire le « mess ». 

Vous êtes connus surtout pour votre créativité et vous êtes expatriés à New York. Pensez-vous que cela vous a permis de libérer votre créativité, en étant loin de la France ?

Je pense que oui, un petit peu car il y a moins d’a priori, de jugements ou d’attentes de la part de la clientèle. À New York, les gens sont ouverts. Il y a énormément de gens qui viennent d’à travers le monde, il y a beaucoup d’expatriés à New York, des gens qui sont très ouverts d’esprit, qui voyagent énormément. Donc ils sont toujours curieux, ils sont toujours en attente de choses nouvelles, ils sont toujours prêts à découvrir, à essayer des choses qu’ils n’ont jamais vues auparavant. Mais je pense aussi que ce qu’il y a de très, très important, ce sont mes racines françaises, le savoir-faire, ma culture, qui est très imprimé dans mes créations et ça c’est une partie importante de ce que je fais. J’apporte toujours une touche française à mes créations : c’est très important pour moi. 

Quelles sont les choses du quotidien qui vous inspirent pour créer un dessert ? 

Énormément de choses. Je suis très intrigué par plein de choses qui n’ont rien à voir avec la pâtisserie. Je suis en train de découvrir en ce moment la poterie. Je fais moi-même de la poterie et je m’inspire de la façon dont on finit les produits, il y a beaucoup de glazing, de carving… Ce sont des techniques que je peux utiliser en pâtisserie. J’ai aussi découvert le nail art, avec toutes les techniques, les petits outils, les effets, les reliefs, les textures, sur les ongles : c’est fascinant ! Je m’inspire aussi beaucoup de la mode, du paper art, la façon dont les gens découpent le papier. La mode aussi. Je regarde les robes : je regarde la texture, le tissus, les couleurs…

Pause : on est interrompu par un employé de Dominique qui arrive avec une bannette pleine de petites madeleines, toutes droites sorties du four…

Ah, voilà nos madeleines qui sont cuites à la commande. Ça prend environ 4 minutes au four, c’est très rapide. C’est un petit clin d’œil au savoir-faire français, à la madeleine et aussi aux produits qui sortent juste du four. Moi, je refuse de faire des madeleines et les mettre en sachet en plastique. Je pense que la madeleine, c’est quelque chose de vivant. Je les compare souvent avec les sushis : quand on va dans un restaurant japonais, le chef vous sert les sushis devant vous. On n’attend pas trois heures pour les manger. Le temps, c’est un ingrédient. Quand les madeleines sont chaudes, elles sont encore vivantes, il faut les manger tout de suite. J’y mets un petit zeste de citron. C’est un produit très simple, c’est ce qui fait la beauté du produit.

Et quel est votre dessert préféré ? Votre Madeleine de Proust ?

C’est le Kouign Amann ! (rires) Notre Kouign Amann, on l’appelle le DKA, Dominique’s Kouign Amann. On l’a appelé de cette façon, car aux États-Unis c’était un mot trop difficile à prononcer pour les Français et surtout pour les Américains. Donc on lui a donné un petit acronyme ! Maintenant, nos clients viennent et demandent le DKA, même en France ! (rires) Notre Kouign Amann, c’est notre produit phare. C’est ce qu’on vend le plus, dans toutes nos boutiques…

Même plus que le Cronut ® ? 

Oui, même plus que le Cronut ® ! C’est important pour moi, ce sont mes racines françaises, c’est aussi un produit que j’ai revisité. Il est beaucoup plus léger, plus facile à manger, c’est croustillant à l’extérieur, avec une belle pâte feuilletée, ses couches de beurre, et de sucre. C’est ce que je mange tous les matins. J’en mange un tous les jours…

Mais vous êtes super mince ! Comment faites-vous ? (rire)

Ce sont mes gènes français ! (rire) Je travaille 18 heures par jour, je suis debout toute la journée, toujours en train de bouger. J’ai beaucoup de chance. Ce n’est pas un boulot, c’est vraiment une manière de vivre. C’est un rythme de vie qu’il faut garder.

Vous êtes présent à New York, Londres, Tokyo et Los Angeles. À quand Paris ? 

Peut-être, oui… Paris c’est une ville dont je suis tombé amoureux : pour moi, c’est la plus belle ville du monde. J’ai voyagé dans le monde entier et j’adore Paris ! Mais on n’est pas loin de Paris, ici, on est à Londres. (rire)

C’est quoi être pâtissier pour vous ?

J’aime cuisiner, d’ailleurs je continue à faire les deux, la cuisine et la pâtisserie. Mais la pâtisserie, c’est toute ma vie. C’est quelque chose qui me tient à cœur. C’est très précis : il y a beaucoup de science qui entre en jeu, de mathématique, de géométrie, il faut mesurer, il faut calculer, il faut peser… Il faut aussi analyser les recettes, calculer le pourcentage de matière grasse… Et comprendre l’alchimie et toute la science qu’il y a derrière et ça, ça prend beaucoup de temps. Un vrai pâtissier, c’est quelqu’un de très scientifique, très organisé, très précis… Un cuisinier, c’est quelqu’un de beaucoup plus émotionnel, qui travaille en fonction de la qualité des produits. Alors qu’en tant que pâtissier, on peut prendre juste du sucre et de l’eau et construire un château ! C’est merveilleux !

Et, si vous deviez donner trois conseils à un jeune qui voudrait devenir pâtissier ? 

Je n’aurai pas que trois conseils, j’en aurai une centaine mais on va commencer par trois. Premièrement de comprendre que cette industrie, ce n’est pas juste un boulot, pas juste un job, c’est un commitment, un engagement entier pour la vie. Second conseil, c’est de ne pas avoir peur d’essayer. De comprendre. De poser des questions. De ne pas avoir peur de faire des choses qui n’ont jamais été faites avant et ça, c’est vraiment important.

Comprendre les règles de la pâtisserie mais aussi pouvoir défier ces règles. Et troisième conseil, d’avoir confiance et de pas trop écouter les gens qui sont négatifs. J’ai connu beaucoup de monde qui m’ont dit de ne pas faire ça : c’est trop difficile, et pourquoi tu travailles autant, commences pas une pâtisserie à New York, ça va pas marcher ! Toute ma vie, j’ai entendu cela. Et moi j’ai toujours poussé ces gens-là, ultra négatifs et j’ai eu le désir de leur prouver que je pouvais le faire et qu’ils avaient tort. Il faut se faire confiance. Je connais mes clients aussi et ça c’est très, très important ! Je sais ce qu’ils attendent et je vais faire des choses qui vont leur plaire.

Dominique Ansel Bakery à Londres.

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